Acrylamid in Pommes, Chips und Backwaren
 
Löst im Tierversuch Krebs aus und schädigt das Erbgut
 
Acrylamid war erst kürzlich in die Diskussion geraten, nachdem die schwedische Gesundheitsbehörde ungewöhnlich viel davon in Produkten fand, die bei ihrer Herstellung stark erhitzt werden müssen. Acrylamid löst im Tierversuch Krebs aus und schädigt das Erbgut. Internationale Gremien halten es für wahrscheinlich, dass diese Wirkung auch beim Menschen auftritt. Ein besonderes Problem im Hinblick auf die Bildung von Acrylamid stellt der private Haushalt dar. Auch hier kann dieser Stoff beim Frittieren, Braten, Rösten oder Backen entstehen. Zwar bedeuten die in hoch erhitzten Lebensmitteln wie Kartoffelchips und Pommes frites gefundenen Acrylamidspuren nach Ansicht von Fachleuten keine akute Gesundheitsgefahr, doch müssen es jeden Tag Pommes und Bratkartoffeln sein?

Acrylamid sollte reduziert werden*

Die in hoch erhitzten Lebensmitteln wie Kartoffelchips und Pommes frites gefundenen Acrylamidspuren bedeuten nach Ansicht von Fachleuten keine akute Gesundheitsgefahr, sollten aber reduziert werden. Auf einer Veranstaltung des deutschen Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) empfahlen Experten, die Produktionsverfahren in absehbarer Zeit entsprechend zu ändern. Das als Krebs erregend und Erbgut verändernd eingestufte Acrylamid kann als Nebenprodukt beim Frittieren, Braten und Rösten stärkehaltiger Lebensmittel entstehen.

Die Substanz, ein chemischer Baustein in Kunststoffen, war in Lebensmitteln erstmals im Jahr 2000 von schwedischen Forschern nachgewiesen worden. Die höchsten Acrylamidkonzentrationen sind in Pommes frites und Kartoffelchips gemessen worden und schwanken zwischen 30 und 2.000 Mikrogramm pro Kilogramm.

Das Gesundheitsrisiko durch Acrylamid schätzten die Fachleute als insgesamt niedrig ein. Bürger nehmen Schätzungen zufolge im Durchschnitt 0,15 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht und Tag zu sich. Nervenschädigungen im Tierversuch wurden ab 500 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht über längere Zeit beobachtet.



Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL), Deutschland

Weiteren Berechnungen zufolge steigt die Zahl der Krebsfälle durch Acrylamid pro 1Million Einwohner theoretisch um 50 bis 100 bei lebenslanger täglicher Aufnahme. Im Vergleich dazu führe Übergewicht zu 60.000 bis 80.000 vorzeitigen Todesfällen unter einer Million Einwohner. Der Einfluss von Acrylamid bewege sich an der Nachweisgrenze, meinten die Fachleute.

Bei der Untersuchung von 20 Roggenmischbroten hat das Verbrauchermagazin »Ökotest« in allen Fällen das Toxin Acrylamid entdeckt. In der Brotkruste war der Acrylamidgehalt am höchsten, aber immer noch geringer als in Chips oder Pommes frites. Zudem sei ein Bio-Brot mit einer erheblichen Menge Schimmelpilzgift belastet gewesen. Zwei Brote enthielten außerdem Rückstände eines nervenschädigenden Wachstumsregulators.

Acrylamid entsteht beim starken Erhitzen kohlenhydrathaltiger Lebensmittel. In Tierversuchen hat sich das Gift als krebserregend erwiesen. Es kann Mutationen auslösen und zu Tumoren führen. Nach einer EU-Risikobewertung gehört Acrylamid zu den Substanzen, deren im Tierversuch festgestellte krebserregende Eigenschaften auf den Menschen übertragbar sind.

Die von »Öko-Test« untersuchten Brote sind demnach im Inneren um etwa drei Viertel geringer belastet als in der Kruste. Berechnet auf die durchschnittliche Tagesration Brot von 233 Gramm ergebe sich eine Belastung von 1,2 bis 14,5 Mikrogramm Acrylamid. Allerdings komme durch andere Lebensmittel wie Chips, Pommes frites oder Kaffee, die das Krebsgift ebenfalls erhalten, schnell eine größere Menge zusammen. Schwedischen Schätzungen zufolge beträgt die tägliche Aufnahme von Acrylamid pro Person etwa 100 Mikrogramm.

Tipps zur Minimierung der Acrylamidaufnahme

Produkte mit den höchsten Acrylamidwerten (Kartoffelchips, Pommes frites, Kräcker) generell nicht täglich verzehren.

Pflanzliche Lebensmittel nur so lange wie unbedingt nötig und bei nicht zu hohen Temperaturen erhitzen.

Kartoffelprodukte wie Pommes frites, Röst- bzw. Bratkartoffel »vergolden« statt verkohlen. Getreideprodukte wie Brot, Gebäck, Toast u.ä. hellbraun statt schwarzbraun backen.

Die Zubereitungsanweisungen auf Fertig- bzw. Halbfertigprodukten einhalten und Anleitungen der Gerätehersteller (Friteuse, Grill, Backrohr, Toaster) beachten.

Wer seinen Speiseplan abwechslungsreich gestaltet und sich an der bekannten Ernährungspyramide orientiert, kann die Acrylamidaufnahme deutlich senken. Denn Knabbergebäck & Co. gehören nicht erst seit der Acrylamid-Diskussion in die Kategorie der »ab und zu in kleinen Mengen« geduldeten Genussmittel.

Die Gartemperatur wie auch die Dauer der Erhitzung scheinen entscheidenden Einfluss auf die Acrylamidbildung zu haben – je größer und länger die Hitzeeinwirkung (deutlich über 100°C), desto mehr Acrylamid wird gebildet. Kochen in Wasser gilt als unproblematisch.

Um letztgültige Verzehrsempfehlungen aussprechen zu können, ist noch enormer Forschungsaufwand notwendig. Geklärt werden sollte zunächst auch, ob die chemischen Reaktionen, die während der Zubereitung zur Bildung von Acrylamid führen, eventuell sogar durch technologische Maßnahmen verhindert werden können.

Falsch wäre jedenfalls ein Rundumschlag gegen die gesamte Produktgruppe der kohlenhydratreichen Energiespender. Kartoffeln, Brot und Gebäck gehören nach wie vor zu den empfehlenswerten Lebensmitteln, die in keinem Essalltag fehlen sollten.

*Quelle und mehr darüber: Apothekerzeitung ÖAZ 22 / 2002